>>>Наш магазин на Океанском проспекте<<<   
Опции темы
Оценить
#1347262 - 07/12/18 10:16 AM КОЛБАСА своими руками
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
Колбаса варенная, копченная, сыровяленная,кто пробовал делать. Делимся рецептами , результатами. Технологией производства. А я начну с простого. Сыровяленные туристические.


Отредактировано макс76 (07/12/18 10:22 AM)
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348715 - 15/12/18 07:37 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
Нус в общем посетила мысль изготовить сыровяленную колбасу своими руками. При этом небольшой опыт изготовления домашних колбас уже есть. Купил все необходимые ингредиенты ну и в принципе сделал <a




Отредактировано макс76 (15/12/18 07:40 AM)
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348721 - 15/12/18 07:52 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
Для изготовления понадобилось на 1 кг
Говядина желательно высший сорт 400г (или 40%),
Свинина не жирная 200г (или 20%),
Свинина жирная-грудинка 400г (или 40%),
Соль нитритная 25г,
Смесь для сыровяленных колбас ГОСТ№5 5г,
Чеснок свежий 0,6г (или 1 зубчик),
ну и кроме этого по фен шую нужно было оболочку 38-42 мм. Черева такого калибра не было поэтому использовал 32-36 мм. Приготовил фарш.Набил качалочки и согласно всех норм и правил вялю.На сегодняшний день в весе колбаски потеряли 25% и это за 8 дней.Фото позже кину. На вид обыкновенные туристические из магазина. Первые пять дней запаха вообще небыло, на 6 день стал проявляться.
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348722 - 15/12/18 08:02 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
Пока вялиться колбаска. Решил сделать любимую всей семьей варенную докторскую. Поэтому по подробнее расскажу. Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты и оборудование
Говядина высший сорт без жил - 250 г;
Свинина полужирная лопатка - 750 г;
Вода ледяная - 200 мл;
Соль нитритная - 10 г;
Соль поваренная - 10 г;
Цельное коровье молоко - 20 мл;
Сахар - 0,5 г;
Яйцо - 1 шт;
Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
Перец черный молотый - 1 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;
Шпагат для колбас;
Термометр для мяса.
Рецепт приготовления
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12&#186;С (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.

3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.

4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.

6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.

7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.

8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

9. Опускаем в воду температурой 35&#186;С.

10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.

11. Поднимать постепенно температуру воды до 80&#186;С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71&#186;С.

12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Этот рецепт я взял за основу так как он считается классическим.
До этого делал уже три раза такую, но при изготовлении требуется соблюдать температурный режим и это важно. У меня один раз не получилось из-за нарушения этого режима. Вернее термощуп у меня есть для контроля фарша и эмульсии а вот щупа который можно оставить в батоне при приготовлении в духовке пришлось купить.
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348725 - 15/12/18 08:18 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
перемолол
охладил
В общем все сделал по рецепту за исключением способа варки. Вернее я не стал варить а положил для тепловой обработки в духовку предварительно разогрев до 50 градусов. 20 минут выдержал и потихоньку поднял температуру до 80-85 градусов в духовке. Когда температура установилась стабильно вставил новый щуп в батон колбасы и выдержал в духовке пока температура внутри не достигла 72 градуса. Далее отправил под холодный душ на 5 минут. И вот результат. Вобщем все легко и просто. А вкус.... старшее поколение меня поймет. Это вкус детства.Особенно если слегка обжарить. То именно тот вкус жаренного мяса а не тот который сегодня нам предлагают изготовители колбас.Полимерный.Добавлю себестоимость своей колбасы получилась около 300 р за кг.
это одна качалочка а вообще их вышло 4 шт
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348733 - 15/12/18 08:56 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
Classic Оффлайн


Зарегистрирован: 09/01/10
Сообщения: 7581
Откуда: Владивосток
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль — приправа, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Подавляет рост бактерий, предотвращая появление в пище клостридий, вырабатывающих ботулотоксин, а также улучшает внешний вид мясных изделий, усиливая их розовый цвет. Значительно увеличивает сроки хранения продукта, обладает консервирующими свойствами[1]. Первый завод по производству нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области[2]. [u][/u]
_________________________
фанат тенкараПРИМ

Вверх
#1348750 - 15/12/18 11:55 AM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: Classic]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
Все верно при изготовлении обычно берется 50% обычной соли 50% нитритной
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх
#1348804 - 15/12/18 05:56 PM Re: КОЛБАСА своими руками [Re: макс76]
макс76 Оффлайн


Зарегистрирован: 10/07/08
Сообщения: 291
Откуда: Владивосток
еще минус 2.5%
_________________________
рыбалка это не болезнь
это диагноз

Вверх

Сегодняшние дни рождения
Sash (40), Vlad_ (72)
Топ комментирующих (30 дней)
ulua9962 131
К-59 114
DJEK 65
Classic 53
Big charr 32
Кто он-лайн
2 зарегистрированный (Александр972, 1 невидимый), 238 Гости и 0 Пауки он-лайн.
Символ: Админ, Global Mod, Mod
Новые участники
Jhont, СанСаныч, Esks, Alex56, amovins
19360 Зарегистрированные пользователи
Member Spotlight
Участник с: 21/03/05
Сообщения: 62
Статистика форума
19,360 Зарегистрированные пользователи
155 Форумы
32,127 темы
1,172,847 Сообщения

Самое большое количество пользователей он-лайн: 2,791 @ 03/02/21 06:27 PM

© 2000 by Oleg Tarabarov