Пока вялиться колбаска. Решил сделать любимую всей семьей варенную докторскую. Поэтому по подробнее расскажу. Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Ингредиенты и оборудование
Говядина высший сорт без жил - 250 г;
Свинина полужирная лопатка - 750 г;
Вода ледяная - 200 мл;
Соль нитритная - 10 г;
Соль поваренная - 10 г;
Цельное коровье молоко - 20 мл;
Сахар - 0,5 г;
Яйцо - 1 шт;
Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
Перец черный молотый - 1 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;
Шпагат для колбас;
Термометр для мяса.
Рецепт приготовления
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.
3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.
4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
9. Опускаем в воду температурой 35ºС.
10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
11. Поднимать постепенно температуру воды до 80ºС и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.
12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Этот рецепт я взял за основу так как он считается классическим.
До этого делал уже три раза такую, но при изготовлении требуется соблюдать температурный режим и это важно. У меня один раз не получилось из-за нарушения этого режима. Вернее термощуп у меня есть для контроля фарша и эмульсии а вот щупа который можно оставить в батоне при приготовлении в духовке пришлось купить.