том ям

Константин, напоминаю про рецепт Том-Яма. Хочется именно от вас увидеть, т.к. кредит доверия кулинарный к вам неисчерпаем

Нужно глюканат ( у нас есть).
Нужно лемонграс,знаю у кого есть

ну вот, все опошлили

Я же серьезно хотел узнать

Я и серьезно. Они не слабо усилитель вкуса сыпят везде. Т.е. глютамат натрия.
В наших условиях вряд ли получится аутентичный супчик.
Самое оптимальное том ям из пакетиков.

Будучи любителем тайской кухни перепробовал много разных вариаций на тему Том-Ям. В самом Таиланде истинно оригинальный суп с его насыщенным вкусом и обилием правильных ингредиентов найти трудно, поскольку вариаций в различных областях региона, да ладно областях... на одной улице в двух соседних забегаловках - могут отличаться или преподноситься как "истинный Том-ям".

Вобщем, для себя выбрал разновидность данного супа, которую можно отведать в зависимости от курорта - в очень ограниченном количестве мест. Скажу так, однажды попробовав "правильный" суп - уже не воспринимаю остальные его "версии", которые на мой искушенный вкус напоминают помои.

Итак, для любимого мною супа "Том-Ям (Кай) Нам Кхон" нам понадобится:

1) 1 литр куриного бульона (0,5 кг курицы на литр воды);
2) 150-200 гр пасты Том-Ям (я предпочитаю пасту от Тайской фирмы AROY-D, предварительно "доработав" содержимое пакетика с пастой удалив от туда максимальное количество масла);
3) 2 столовых ложки рыбного соуса (в моём случае при переводе с Тайского на "ломаный" Английский CA CHIM TRANG)
4) 1 кубик тростникового сахара;
5) 1-2 среднего размера гриба шиитаке (в качестве альтернативы я использую мороженные или сушёные белые грибы, на "худой конец" можно положить вешенки);
6) 10-20 гр корень галангала (1 шт в зависимости от размера)
7) 10 гр лемонграсса (1 средних размеров стебель)
8) 1-2 шт в зависимости от размера красный чили-перец (предварительно извлекаю косточки) Количество перчиков сугубо по вкусу, я люблю очень остро;
9) 3-4 шт свежих листьев кафрского лайма;
10) 1/6 фрукта лайма;
11) 200 гр томаты (1 средних размеров помидор, можно заменить несколькими черри)
12) 50-80 гр Тайской мини-кукурузы (2-3 початка)
13) 50-100 гр зеленые побеги спаржи (1-2 стебля)
14) 1-2 гр свежих листьев Кинзы (пара-тройка веточек)
15) 1/2 чайной ложки кунжутного масла (я китайское использую);
16) 300-500 гр вареных креветок (я использую 5-10 шт местного ботана) либо куриное филе.
17) 200 мл кокосового молока Sen Soy Premium 1/2 банки (использую только это молоко, другие по составу - одна вода, а тут густой натур-продукт, который после вскрытия банки даже через неделю в холодильнике покрывается плесенью)
18) 10-20гр лук порей

Кокосовое молоко ни в коем случае не путать с натуральным соком кокоса - мутной отвратительной жижей, которую туристы любят испивать через трубочку/дырочку из ядра кокоса - это совершенно разные продукты, не имеющие друг к другу никакого отношения ни по вкусу, ни по содержанию, ни по технологии приготовления.

Итак, из того что с трудом, но можно найти во Владивостоке предлагаю свой рецепт, максимально приближенный к оригинальному Нам Кхон на 4 небольших порции:

1. За основу беру куриный бульон. Почему курица в том-ям? Правильная рыба и рыбный бульон в том виде, как готовят его Тайцы - у нас продаётся разве что в Раут - маркете. Для бульона на родине супа могут использоваться даже головы креветок, но именно из курицы, на мой взгляд, бульон получается максимально насыщенным. В качестве альтернативы курице иногда использую для бульона парного верхогляда, если таковой есть в наличии.

Итак:

1. в литр воды добавляется около 0,5-1 кг курицы (можно использовать белое мясо, я иногда добавляю то, что есть в холодильнике: бедро, крылья итд. После закипания варю пол часа на сильном огне. После того как бульон готов, курица/рыба вынимаются.

2. далее в кипящий на сильном огне (куриный/рыбный) бульон добавляются:
- порезанные кубиками грибы,
- порезанный вдоль толщиной 1-1,5мм корень галангала
- порезанный вдоль но не до конца стебель лемонграсса
- очищенный от косточек чили-перец
- паста Том-Ям AROY-D
Всё это кипит на максимальном огне около 5 минут

3. Через 5 минут все на таком же максимально сильном огне продолжаем кидать в кастрюлю:
- листья кафрского лайма
- лук порей (порезанный сперва поперек на 2 -3 отрезка длиной 4-5см каждый и далее каждый кусочек вдоль пополам)
- разрезанную вдоль пополам мини кукурузу
- побеги спаржи порезанные поперек на кусочки длиной 4-5 см
- долька плода лайма
- томаты (если крупные то ломтиками размерами 2-3 см, если черри - то разрезанные вдоль пополам)

Общая продолжительность кипения при забросе ингредиентов стадии "3." не должна превышать 2 минут - иначе все ингредиенты, стадии "3." рискуют превратиться в "сопли". Последовательность закладки ингредиентов желательно сохранить, помидоры идут на "погибель" последними в списке.

Далее, после того как забросили все ингредиенты стадии "3." суп у нас всё еще активно кипит (но за счет быстрого добавления значительного объема свежих овощей интенсивность кипения должна несколько уменьшится), сразу же кидаем тростниковый сахар, добавляем кунжутное масло, рыбный соус и вливаем 200мл (1/2 банки предварительно хорошо встряхнув) кокосового молока. Дожидаемся возобновления интенсивного кипения и через 30 сек- 1 минуту сразу снимаем с огня.

В готовый суп при сервировке добавляем филе креветок (я иногда добавляю кусочки куриное филе, но тут нужно выбрать что-то одно и не смешивать), зелень кинзы.

Можно подавать на стол. Употребляется горячим, не допускать охлаждения и повторного разогрева.

Кажется сложным, но всё очень просто. Этот суп я делаю в среднем (если есть готовый бульон в холодильнике) за 10-15 минут с нарезкой и подготовкой всех ингредиентов.

Со стороны выглядит - как целый ритуал. Запах в процессе приготовления и после того как блюдо готово - не передать. Всех друзей безвозвратно "подсадил" на данное блюдо. Вообще, чем хорош Том-Ям, так это тем, что легко употребляется в жару, имеет неповторимый, я не побоюсь того слова великолепный вкус и аромат.

Кстати, суп должен получиться очень насыщенным ингредиентами (сказать "густым" будет не правильно, т.к. каждый ингредиент слегка приварен и всё содержимое в бульоне ни в коем случае не должно превратиться в единую массу). Часть ингредиентов (галангал, листья, лемонграсс, лайм, чили-перец) - не едят, они после трапезы должны остаться на дне тарелки


Заранее прошу прощения, картинок всего процесса нет, выложу что есть в телефоне в хаотичном порядке.

Приятного аппетита.

Кто решится приготовить и кому понравится - выложу рецепт еще одного моего любимого супа Том-Кха. Там все похоже, за исключением нескольких ингредиентов и он в процессе варки перед добавлением молока уже не доводится до кипения, чтобы молоко не успело свернуться.

фото

Замечательно.
Надо попробовать сделать. Спасибо.))


ЗЫЖ.
Пошел порылся на кухне, есть вот такая паста


Еще есть лемонграсс, курица - помидоры не проблема. Где взять галангал,кокосовое молоко, остальное думаю найти можно,мини кукурузу еще пока не знаю где найти и рыбный соус тоже?

Замечательно выглядит, аж слюноотделение началось!
Спасибо за рецепт!

Молоко есть в порошке.

Зашёл в супермаркет (фрэш 25) никаких ингредиентов на том ям у нас нет , провинция. Огурцы есть , картоха есть. А они в супчик тайский не покатят. А если этот пакет с пастой развести и креветок кинуть получится том ям или борщ тайский выйдет )))?

Грибов добавь и капусты цветной.
Так то в пакетике уже есть всё.

ОК. Но что то уже аппетит на том ям не много схлынул. Посмотрим.

Гумно получится жуткое и не имеющее к описанному выше супу никакого отношения. Доширак вкуснее.

_________________________________________________________________
С ингредиентами вообще никаких проблем не вижу... разве что мини-кукуруза бывает не часто.


Сказочный край, Раут-маркет (галангал, лемонграсс, кафрский лайм, лайм, рыбный соус CA CHIM TRANG, паста том-ям Aroy-D, кукуруза, мороженные креветки, чили-перец, иногда мини-кукуруза, спаржа, кунжутное масло, тростниковый сахар)

Баунти (зеленые стебли спаржи)

Михайловский, Фрэш 25 (кокосовое молоко Sen-Soy, лайм, кинза, курица, чили-перец, мороженные креветки, лук порей, помидоры черри, кунжутное масло, тростниковый сахар)

Центарльная площадь по воскресеньям, рыбный рынок "Березка" ежедневно (свежая рыба, свежие креветки, кинза, помидоры)

Лес, обочина дороги (свежие белые грибы)

Онлайн-гипермаркет «первый» (грибы шиитаке свежие)

Китайские шараш-лавки при рынках (чили-перец, кинза, кунжутное масло, лук порей, помидоры со вкусом соломы)

Используйте максимально свежие продукты, не пожалеете.

Рецепт сего супа настоько произвольный,что допускает любые вариации.

После этой фразы я готов устраниться от вопроса приготовления данного супа. Не люблю спорить. Пусть будет ваша правда, тк. судя по описанию и рекомендациям - в пакетике всё есть!

в "настоящем" убивает обилие непонятной несъедобной травы,которая занимает до половины и более объёма порции.

Не прошло и года. )))
Решил приготовить Том ям. В его вариации Кунг. Ингредиенты собрались в кучу и вот что вышло.

Гости сказали: ну почти как оригинал.
Рецепт выше описан.

У меня жена училась варить Том Ям у тайского повара, инградиенты вроде все родные, никаких аналогов, но получается похоже, но все равно не настоящий. Пробовал в разных ресторанах и в Хабаровске и в Москве. Не то пальто абсолютно. Особенно говняный "Том Ям" в Москве. Дорого и плохо.

Не спорю. Истинный Том ям только в Тае. Поэтому и написал "почти". Кстати использовал чили пасту вместо стандартных наборов для Том яма.