Теперь пришла очередь немного рассказать о желатине.
Уникальный компонент.
Желатин сам по себе несет опупенное количество аминокислот
Он более пластичен, чем все остальные загустители.
Он нерастворим в холодной воде.
Его скорость застывания медленнее, чем у агара.
В принципе, его можно использовать и в виде полуфабриката - то есть набухшая в воде масса.
Варьируя количеством вносимого желатина от 5 до 50 г на килограмм сухого микса мы можем получить разную растворимость бойлов и при этом почти полный аминокислотный комплекс в сочетании со стандартным зерновым миксом пшеница (не манка ни в коем случае)-кукуруза-соя.
В общем то при использовании желатина нет необходимости в мясокостной муке и рыбной муки нужно значительно меньше.
Минусом является неспособность желатиновой смеси смешиваться с жирами и маслами в чистом виде.
Делая бойлы с маленькой концентрацией желатина, в обязательном порядке придется использовать глицерин, если вам нужен "эстетичный" вид шариков. Без глицерина бойлы при низких концентрациях желатина становятся сверх-ломкими при сушке.
Технология очень проста, как при приготовлении пищи:
заливаем желатин чистой водой, оставляем на час.
затем доливаем воду до нормы замешивания в микс (общая формула - 50% от массы сухого микса), разогреваем до 60 градусов (больше не надо - желатин начнет пахнуть клеем), вводим в раствор 50% консервантов и все жидкие добавки. 50% консервантов вмешиваются прямо в сухой микс. Затем замешиваем тесто. В течение часа его надо выкатать.
Второй вариант: тесто замешивается на разбухшем желатине без нагрева. Предварительно необходимо взбить желатин в блендере для получения однородной массы. Такое тесто можно выкатывать как обычное на яйцах - скорость уже не нужна.
Разница будет во времени варки - по второму варианту варить придется дольше процентов на 30, чтобы желатин успел разойтись по бойлу.
Варить такие бойлы можно и традиционным способом (в воде) и на пару.
Чем больше концентрация желатина, тем больше способность смеси удерживать запах. Уже при 40 г запах держится в течение почти суток в воде.