Подскажите плиз:
- как солить (сколько соли на кг рыбы) рыбу для посушки к пиву;
- как солить (сколько соли на кг рыбы) рыбу, чтоб просто погрызть и получить удовольствие.
Под "рыбой" здесь понимается:
малоротка, зубарь, камбала, красноперка, минтай, кефаль, пелингас, селедка.
Сам солю на глаз. Не всегда угадываю золотую середину.

Я даже не успел проверить свое сообщение в разделе "вести с водоемов". Мда. Быстро. Неужели теперь постинги перемещаются в нужный раздел автоматически ?

На 1 ведро 1 стакан соли и 1чайная ложка сахара стоит 24 часа потом промываешь хорошо до белой воды на проволку и на свежий воздух можно на балкон главное чтобы вентиляция была

Забыл, этот способ хорош для зубаря и малоротки

Так ты рыбу солишь к пиву или НА ГЛАЗ СЕБЕ ? :)))
А то ведь найдутся советчики - сыпать без ограничения.

Малоротка: не могу сказать по весу, но соль равномерно пересыпает рыбу, а затем руками перемешиваешь.
Поверхность рыбы должна быть облеблена крупинками соли.
Рыба даст тузлук, два-три раза в процессе засолки перемешивать рекомендуется. А вот смывать - не смываю, потому что один раз получил пропавшую рыбу во время вяления.
Теперь перед нанизыванием просто черпаю рыбу через тузлук, если есть нерастворившаяся соль, она смывается тузлуком. Лишний тузлук по любому стекает, а соль после высыхания остается на шкуре и вместе сней удаляется перед пивом :))

Саныч

Я в свое время солил рыбу так (правда крупную - лещ, жерех):
1. Промывать рыбу в воде перед засолкой НЕЛЬЗЯ.
2. Солить только солью молотой (крупной), не поваренной.
3. Соль сыпать не жалеючи.
4. Накрыть грузом и поместить в прохладное место, можно в погреб.
5. Необходимое количество рыбы изымается из тары, промывается под
проточной водой, до нужного состава соли (по вкусу).
6. Сушится и съедается, желательно не в гордом одиночестве :-)))))

В таком состоянии - под пресом в выделевшемся рассоле рыба без проблемм может сохраняться до 3 лет, потом ее вымачиваешь сушишь, а она как свежепойманая/свежесоленая!

Все зависит от вкуса малосоленая сильно соленая -если делать красную рыбу и надо достаточно быстро -то это делается так -берем не доконца размороженную ну к примеру нерку режем тонкими пластинами(5мм)изымаем все кости -присыпаем слегка обе сторопы солью и укладываем слоями в нержавеющую или стеклянную посуду и каждый слой смазываем растительным маслом (лучше оливковым но не страшно и соевым)и держим (желательно 7дней ) но можно и 1 сутки в холодильнике на средней полке (не в морозилке) .Потом можно и кушать.Зубаря и малоротку(крупную)в нержавейке или эмалированой посуде(не покоцаной)пересыпаешь солью и мешаешь -ждешь 6 часов и обтерев рукой вешаешь на проволку или капроновую нить и сушишь на проветриваемом месте.

Отмечусь и я.
Как солят камбалу. Крупную не берем. Берем среднюю и мелкую. Стараемся солить одинакового размера. В процессе чистки обрубаем голову, удаляем внутренности, и делаем по 2-3 насечки с каждой стороны. Укладываем в неокисляющуюся посуду пересыпая солью так чтобы рыба была обваляна вся . Вся хитрость в соли. Подойдет только каменная , крупного помола. Никакие йодированные, вываренные и прочие не годятся. После засолки ставим на сутки (на полтора если рыба крупная) в прохладное но не холодное место. После вывешиваем на ветерок. Лучше не на самое солнце, чтобы вялилась а не сохла. Ну а дальше я буду спорить что вкуснее, корюшка или вяленая камбала :=))

В домашних условиях я солю только красную, зубарь, камбала это хорошо, но существует множество мелких трудностей которые мешают этому благородному занятию.
Теперь собственно рецепт:
Рыбу (нерку, кижуча) Я покупаю для засолки в конце августа, начале сентября. Связанно это с тем что в это время появляется первая нерка, как-то взял в конце сентября - оказалась перемороженная,.
Размораживаю но не мою, после разморозки, если рыба свежая, она покрыта слизью.
Пластуеш ее вдоль хребта не надрезая спинную кожу. Соль смешиваю с сахаром в соотношении 3 соли на 2 сахара. Далее тщательно втираю смесь под чешую, обязательно в одноразовых перчатках, которые изымаю у жены в наборах для покраски волос, они там тоненькие. Далее разваливаеш рыбу по разрезу и густо посыпаю смесью открытое мясо. Процесс засолки я провожу в нижнем пластиковом ящике холодильника. Разрезаю рыбу пополам и разрез так же густо намазываю смесью. Далее плотно, слоями укладываю куски в ящик. Наливаю воду в ящик на высоту 1/3 от высоты уложенных слоев, накрываю чистой плотной тканью и в холодильник на 8-10 дней. В первые часы рыба даст сок и полностью закроет рыбу, если это не произошло, то либо даливаеш воду, либо ворочаеш куски. Апосля вышеуказанного срока вынемаю коробку из холодильника и сливаю весь тузлук, выжимаю тряпку и снова ящик в холодильник на сутки, что бы стекло. Потом вытаскивю рыбу, вырезаю кости, снимаю шкуру. В процессе этого увлекательного занятия остается много разненьких вкусностей,
как то брюшки (с них очень сложно снять шкуру :-)), плавники, хребты с остатками мяса, которые со спокойной совестью я пускаю в первые дни под пиво. Готовые филе режу ломтиками толшиной 3-5 мм, плотно укладываю в стеклянные банки и заливаю слоем оливкого масла. Обычно выдерживаю их в течении 2-3 дней, дольше не получалось по причине заканчивающихся брушков и плавников, и.......... праздник живота, хоть под пиво, хоть под водочку!
ВСЕ.
Р.С. Забыл сказать, пересолить не бойся, рыба берет соли столько сколько ей надо, а масло лишнюю соль вытягивает. В ясчик у меня входят 5 рыб высотой 3.8-4 кг

Edited by JPS on 2003/02/10 13:46.

Edited by JPS on 2003/02/10 13:49.

Только один вопросик, а что такое перемороженная рыба? :)

Это я так называю рыбу у которой при размораживании происходит отделение волокон. Возникает впечатление что рыба состоит из кучи пластинок мяса

Дык енто уже "капалька" а не рыба :-)))))

May be, but такая вот рыба бывает в продаже.
Mongeru: Вадим просвети в причинах энтого

Если вы не против, отвечу я.
Как правило - это рыба вторичной заморозки.
А переморозить рыбу невозможно по причине использования температур для контактной заморозки -25 -32, да и хранение должно осуществляться при -18 -25 в трюмах "посудин". Более низкие температуры на правильно замороженную рыбу уже не окажут вредного воздействия (да их у нас и нет).
Единственной причиной физического разрушения структуры мяса может служить длительный (медленый) процесс заморозки от плюсов до больших минусов. Т.е. в мясе рыбы "растут" кристаллы воды - разрываюст ткани; а затем, при дефростации, происходит отток жидкости, и мясо остается дряблым и обезвоженным.
Расслоение может также происходить по причине длительного хранения при -10 -15, а не при -18. Т.е. в рыбу свежего сезона "подмешивают" непроданную продукцию прошлого сезона. А тут уже рулетка :)

Саныч

Edited by Sanych on 2003/02/11 03:47.

Именно лососевых, влияет задержка в неводах. А так же зараженность миксоспорией и т.п. Т.е. мясо отстает от костей и ползет. Есть можно, но гадость.

Рыбу вторичной заморозки видно. А вот зараженная миксоспорией выглядит аппетитно. В быту определить можно только дефростировав и отправив на кухню.

Посолка корюшки и камбалы.

Берем рыбу и макаем в крупную (желательно) соль. Насыпаем в жабры. Сколько соли к рыбе само прицепилось - стоко и надо. У камбалы предварительно наискось срезаем голову, вынимаем кишки и делаем пару-тройку косых разрезов.
Укладываем рядами в посуду покрупнее и слегка придавливаем гнетом. Через час (камбала -2часа) рыба просолилась до нужной кондиции. Основные индикаторы - побеление глаз и выделение тузлука.
После этого вывешиваем рыбу в место без мух. Перед вывешиванием. лично я рыбу промываю, так под пиво ем вместе с кожурой.

Ага, чуть не забыл, сохнет от 5 дней до двух недель.

Крокозябр.

Уважаемые любители рыбы и рыбалки, соленая рыба дома к пиву это замечательно , а ваши опыты по приготовлению соленой и маринованной рыбы на природе? Для хариуса мы готовим маринад из лимонной кислоты ( в зависимости от сроко готовности можно делать покислее), соль и сахар 3:1, масло подсолнечное, побольше кружочков лука и специй. Удачи.

MVD. Zelenograd.

Вадим, что есть микроскопия :)) Т.е. миксоспория ?

Саныч

Болезни, вызванные простейшими (протозойные).

1) Тип - миксоспоридии:

Протозойные болезни, которые характеризуются поражением внутренних органов, жаберного аппарата и наличием признаков анемии. Иногда участки или все мясо рыбы приобретают серый, темно-серый цвет от мельчайших серых и темных точек, раскиданных в волокнах мышц. При сильном увеличении в микроскопе заметны очень маленькие споры простейших - паразитические миксоспоридии.

2) Тип микроспоридии:

Без микроскопа видны:

1] опухоли, припухлости, капсулы в тканях рыбы, внутри которых жесткие неоформившиеся образования;

2] включения, которые трудно достать препаровальными иглами;

3] кашеобразные образования в виде мешочков одинаковой массы;

4] круглые или овальные небольшие темные пятна на коже рыбы или в мышцах;

5] разжиженные кусочки мышц и другие поражения без четких контуров, или очень мягкая, разжиженная ткань в мышцах, которая плавно переходит в обычную, хорошего состояния, без четких границ;

Если взять сильное увеличение микроскопа, то видны споры простейших - паразитические микроспоридии.

3) В мышцах разбросаны маленькие, хорошо различимые светлые, коричневые или темные образования (в виде черточек), расположенные параллельно волокнам. Это цисты миксоспоридий или микроспоридий.

Для человека все это не опасно, продавайть тоже можно. Однако для промпереработки такая рыба непригодна.

Обычно это рыба которая отнерестилась и стекала вниз по течению её поймали и заморозили -или она несколько раз подвергалась разморозки и потом замораживалась опять

Однако лососевые, попав в пресную воду выглядят несколько своеобразно, прикупить такое в магазине можно только с очень большого перепоя :)

Правильно ли я понял, что именно на эти моменты обращают пристальное внимание Япошки при импорте рыбы на свой рынок с целью резкого давления на цену?
Знавал один пример в бытность еще СОНИКО Ливадии.
Японцы воспользовались случаем загнать Сонико в долги по обязательствам недопоставки готовой продукции, обнаружив якобы какието черненькие точки в филейках нерки. И всю партию выбраковали.
Сонико по моему тогда под сотку баков попало.

Саныч

Вадим, ты не ихтиологию заканчивал ?
Вся эта хренотень тебе известна :))

Edited by Sanych on 2003/02/11 15:33.

Заражен обычно бывает весь район лова. Даже если нет подозрений, при покупке крупной партии все тащим на анализ. Такая рыба абсолютно непригодна для промпереработки, ни коптить, ни солить... Мясо ползет, отваливается от костей. Остается только на базаре продавать. Пожарить ее вполне можно. Несколько лет назад очень крупно попадали на этом дерьме.

Всю эту хренотень я прочувствовал своим карманом. Очень хорошо запомнил.

Теперь будет чем мотивировать моим клиентам в случае наездов, "что мол рыба разваливается во время разделки и резки вашими слайсерами. Туфтовые слайсеры мол."
Теперь буду советовать прикупать не дешевую, а хорошую морозку.
Дальпико нам покоя не давало, мол дай им машину, чтобы резало одинаково на ура и хороший сырец и дрянь всякую. Мол мы не могем иметь всегда хорошее сырье.
Короче понятно, где собака порылась :))
Спасибо, просветил. А есть то солено-копченую можно ?

Саныч

Режут подмороженную, при определенном навыке, мясо не развалится. За вкус не скажу, но вроде никто пока не помер.

Ты прав, машины предназначены для резки подмороженного продукта,но когда отбойники снимают рыбу с ножей, вот тут она себя и показывает.
Хорошая рыба - красивый пласт (ломтик), туфтовая сразу в "расческу" превращается, вот они и переживают за отходы производства :))

Саныч

Так теперь понятно из-за чего она раслаивается,
Непонятно только КАК такая рыба попадает на прилавки.

Устроим "Следствие ведут Колобки" ?
Я думаю fishmonger, судя по его просвещенности, хорошо знает, откель така гадость на прилавках появляется! :-))))) Што в Японовку сбагрить не удалось, фсе у нас всплывает (мысли вслух) :-((((

Я проходил в морях 14 лет в ДМП и на красной путине бывал неоднократно
и рыбаки местные в прорезях привозили всяку в том числе и отнерестившиюся потому и могу утверждать даже не перепив

Зубатка второй сорт. Переработчики многие берут. Дешево и сердито. Но купить такое в магазине для личного потребления, это надо умудриться.

Для просушки делаю так. Корюшку засыпаю крупной солью (15%) на два часа. Затем промываю под проточной водой минут 10-15 и вывешиваю.
Ели надо краснуху надолго засолить (свежак, не мороженную). Рыба порется, режется на куски по 1.5-2 кг (желательно рыбу брать поменьше, чтобы вообще не резать). На 3-4 дня пересыпаем солью (12-15%+сахара ложка), вытаскиваем, хорошо протираем тряпкой - убираем ВСЮ влагу. Заворачиваем плотно в полиэтилен герметично. Все э то дело в морозилку. Сколько хранить? Зависит от температуры. -18, можно и через 8 месяцев.

Блин залез почитать..перед обедом:))) весь слюной облился

http://www.vlasenko.ru/1100-nnn/1187-txt.htm
есть одно но. я очень сильно сомневаюсь, что тарань это таже плотва.
хотя плотву я держал в руках под смоленском, а тарань под ейском.
и насчет марлевых домиков для сушки... тоже пронастольгировал:))

удачи, digor

Всем спасибо за участие.
Много вариантов перепробовал (было на чем тренероваться).
Похоже для корюшки золотая середина лежит в 4-7% соли (не каменной) от исходного веса.
Соответственно: 4-5% - если хочется просто погрызть;
6-7% - если к пиву.
Как рыба просолится (5-10 часов) обязательно промыть от чешуи. Но только промыть, отмачивать не следует.
Если все удачно получится, то вы получите сушеную рыбу без потери жирности и важных вкусовых качеств, что часто случается при изрядном просаливании, а после - отмачивании.

Солить и после этого вялить без соли вообще.
Опыт только с палтусом белокорым. Филе палтуса. Резать на полосы, вместе с кожей. Длинна полос в зависимости от размера палтуса. Нарезанные полосы заливаются смесью соевого соуса и газированной минералки. Пропорции 3х2. Выдерживается все в течении 12 часов, в любой посудине, даже из пищевого пластика, после этого промыв в соленой воде (морской) - вялится. Возни с разделкой палтуса много, но результат того стоит. Только хранить долго не рекомендуется. Окисляется жир и вкус меняется. Успехом рецепт пользовался у всех без исключений. Так же "солили" филе минтая, но это уже другой вкус. На любителя.

Всем удачи!
Владимир