Ну, думаю, что с вековой историей вы вряд ли найдете закваску. Раньше действительно её передавали от матери к дочери и продолжалось это довольно таки долгое время. Но сейчас мало кто печет хлеб даже в деревнях. Ну и такой факт имел место: В пиндосятии какой то умник сделал ржаную закваску и начал всем втирать про уникальные свойства именно его закваски (было это, кажись, в Калифорнии), понятно, что цель у него была одна - срубить бабла побольше. Данный способ и сейчас весьма популярен у пиндосов. Так вот, мифу о чудодейственных свойствах этой калифорнийской закваски, даже удалось продержаться какое то время. Правда, в результате его всё равно развенчали. Обычная культура молочно - кислых бактерий. Так что пусть ваша супруга не забивает себе голову всякой ерундой. Но если уж очень хочется закваски постарше, могу предложить трехлетнюю. Свою как то обновлял из за того, что долго не пек и она закисла. Потом обнаружил, что из закисшей можно сделать нормальную, просто подкормив её мукой и водой. Как то так.
С уважением, Юрий Л.