>>>Наш магазин на Океанском проспекте<<<   
Страница 3 из 4 < 1 2 3 4 >
Опции темы
Оценить
#1109153 - 14/03/16 10:48 AM Re: том ям [Re: s1ater]
agapit Оффлайн


Зарегистрирован: 21/01/10
Сообщения: 11706
Откуда: чуркин
Нужно глюканат ( у нас есть).
Нужно лемонграс,знаю у кого есть smile
_________________________
Наши представления о том, как всё должно быть, мешают нам наслаждаться тем, как всё есть.

Вверх
#1112573 - 23/03/16 07:56 AM Re: том ям [Re: agapit]
s1ater Оффлайн
эксперт

Зарегистрирован: 20/03/08
Сообщения: 1035
Откуда: г. Владивосток
ну вот, все опошлили smile

Я же серьезно хотел узнать smile
_________________________
Жизнь - это не те дни, которые прошли, а те, которые запомнились.

Вверх
#1112612 - 23/03/16 10:52 AM Re: том ям [Re: s1ater]
agapit Оффлайн


Зарегистрирован: 21/01/10
Сообщения: 11706
Откуда: чуркин
Я и серьезно. Они не слабо усилитель вкуса сыпят везде. Т.е. глютамат натрия.
В наших условиях вряд ли получится аутентичный супчик.
Самое оптимальное том ям из пакетиков.
_________________________
Наши представления о том, как всё должно быть, мешают нам наслаждаться тем, как всё есть.

Вверх
#1260597 - 04/08/17 04:57 PM Re: том ям [Re: agapit]
s1ater Оффлайн
эксперт

Зарегистрирован: 20/03/08
Сообщения: 1035
Откуда: г. Владивосток
Будучи любителем тайской кухни перепробовал много разных вариаций на тему Том-Ям. В самом Таиланде истинно оригинальный суп с его насыщенным вкусом и обилием правильных ингредиентов найти трудно, поскольку вариаций в различных областях региона, да ладно областях... на одной улице в двух соседних забегаловках - могут отличаться или преподноситься как "истинный Том-ям".

Вобщем, для себя выбрал разновидность данного супа, которую можно отведать в зависимости от курорта - в очень ограниченном количестве мест. Скажу так, однажды попробовав "правильный" суп - уже не воспринимаю остальные его "версии", которые на мой искушенный вкус напоминают помои. smile

Итак, для любимого мною супа "Том-Ям (Кай) Нам Кхон" нам понадобится:

1) 1 литр куриного бульона (0,5 кг курицы на литр воды);
2) 150-200 гр пасты Том-Ям (я предпочитаю пасту от Тайской фирмы AROY-D, предварительно "доработав" содержимое пакетика с пастой удалив от туда максимальное количество масла);
3) 2 столовых ложки рыбного соуса (в моём случае при переводе с Тайского на "ломаный" Английский CA CHIM TRANG)
4) 1 кубик тростникового сахара;
5) 1-2 среднего размера гриба шиитаке (в качестве альтернативы я использую мороженные или сушёные белые грибы, на "худой конец" можно положить вешенки);
6) 10-20 гр корень галангала (1 шт в зависимости от размера)
7) 10 гр лемонграсса (1 средних размеров стебель)
8) 1-2 шт в зависимости от размера красный чили-перец (предварительно извлекаю косточки) Количество перчиков сугубо по вкусу, я люблю очень остро;
9) 3-4 шт свежих листьев кафрского лайма;
10) 1/6 фрукта лайма;
11) 200 гр томаты (1 средних размеров помидор, можно заменить несколькими черри)
12) 50-80 гр Тайской мини-кукурузы (2-3 початка)
13) 50-100 гр зеленые побеги спаржи (1-2 стебля)
14) 1-2 гр свежих листьев Кинзы (пара-тройка веточек)
15) 1/2 чайной ложки кунжутного масла (я китайское использую);
16) 300-500 гр вареных креветок (я использую 5-10 шт местного ботана) либо куриное филе.
17) 200 мл кокосового молока Sen Soy Premium 1/2 банки (использую только это молоко, другие по составу - одна вода, а тут густой натур-продукт, который после вскрытия банки даже через неделю в холодильнике покрывается плесенью)
18) 10-20гр лук порей

Кокосовое молоко ни в коем случае не путать с натуральным соком кокоса - мутной отвратительной жижей, которую туристы любят испивать через трубочку/дырочку из ядра кокоса - это совершенно разные продукты, не имеющие друг к другу никакого отношения ни по вкусу, ни по содержанию, ни по технологии приготовления.

Итак, из того что с трудом, но можно найти во Владивостоке предлагаю свой рецепт, максимально приближенный к оригинальному Нам Кхон на 4 небольших порции:

1. За основу беру куриный бульон. Почему курица в том-ям? Правильная рыба и рыбный бульон в том виде, как готовят его Тайцы - у нас продаётся разве что в Раут - маркете. Для бульона на родине супа могут использоваться даже головы креветок, но именно из курицы, на мой взгляд, бульон получается максимально насыщенным. В качестве альтернативы курице иногда использую для бульона парного верхогляда, если таковой есть в наличии.

Итак:

1. в литр воды добавляется около 0,5-1 кг курицы (можно использовать белое мясо, я иногда добавляю то, что есть в холодильнике: бедро, крылья итд. После закипания варю пол часа на сильном огне. После того как бульон готов, курица/рыба вынимаются.

2. далее в кипящий на сильном огне (куриный/рыбный) бульон добавляются:
- порезанные кубиками грибы,
- порезанный вдоль толщиной 1-1,5мм корень галангала
- порезанный вдоль но не до конца стебель лемонграсса
- очищенный от косточек чили-перец
- паста Том-Ям AROY-D
Всё это кипит на максимальном огне около 5 минут

3. Через 5 минут все на таком же максимально сильном огне продолжаем кидать в кастрюлю:
- листья кафрского лайма
- лук порей (порезанный сперва поперек на 2 -3 отрезка длиной 4-5см каждый и далее каждый кусочек вдоль пополам)
- разрезанную вдоль пополам мини кукурузу
- побеги спаржи порезанные поперек на кусочки длиной 4-5 см
- долька плода лайма
- томаты (если крупные то ломтиками размерами 2-3 см, если черри - то разрезанные вдоль пополам)

Общая продолжительность кипения при забросе ингредиентов стадии "3." не должна превышать 2 минут - иначе все ингредиенты, стадии "3." рискуют превратиться в "сопли". Последовательность закладки ингредиентов желательно сохранить, помидоры идут на "погибель" последними в списке.

Далее, после того как забросили все ингредиенты стадии "3." суп у нас всё еще активно кипит (но за счет быстрого добавления значительного объема свежих овощей интенсивность кипения должна несколько уменьшится), сразу же кидаем тростниковый сахар, добавляем кунжутное масло, рыбный соус и вливаем 200мл (1/2 банки предварительно хорошо встряхнув) кокосового молока. Дожидаемся возобновления интенсивного кипения и через 30 сек- 1 минуту сразу снимаем с огня.

В готовый суп при сервировке добавляем филе креветок (я иногда добавляю кусочки куриное филе, но тут нужно выбрать что-то одно и не смешивать), зелень кинзы.

Можно подавать на стол. Употребляется горячим, не допускать охлаждения и повторного разогрева.

Кажется сложным, но всё очень просто. Этот суп я делаю в среднем (если есть готовый бульон в холодильнике) за 10-15 минут с нарезкой и подготовкой всех ингредиентов.

Со стороны выглядит - как целый ритуал. smile Запах в процессе приготовления и после того как блюдо готово - не передать. Всех друзей безвозвратно "подсадил" на данное блюдо. Вообще, чем хорош Том-Ям, так это тем, что легко употребляется в жару, имеет неповторимый, я не побоюсь того слова великолепный вкус и аромат.

Кстати, суп должен получиться очень насыщенным ингредиентами (сказать "густым" будет не правильно, т.к. каждый ингредиент слегка приварен и всё содержимое в бульоне ни в коем случае не должно превратиться в единую массу). Часть ингредиентов (галангал, листья, лемонграсс, лайм, чили-перец) - не едят, они после трапезы должны остаться на дне тарелки smile


Заранее прошу прощения, картинок всего процесса нет, выложу что есть в телефоне в хаотичном порядке.

Приятного аппетита.

Кто решится приготовить и кому понравится - выложу рецепт еще одного моего любимого супа Том-Кха. Там все похоже, за исключением нескольких ингредиентов и он в процессе варки перед добавлением молока уже не доводится до кипения, чтобы молоко не успело свернуться.


_________________________
Жизнь - это не те дни, которые прошли, а те, которые запомнились.

Вверх
#1260600 - 04/08/17 05:13 PM Re: том ям [Re: s1ater]
s1ater Оффлайн
эксперт

Зарегистрирован: 20/03/08
Сообщения: 1035
Откуда: г. Владивосток
фото


Вложения
4.jpg


_________________________
Жизнь - это не те дни, которые прошли, а те, которые запомнились.

Вверх
#1260613 - 05/08/17 02:53 AM Re: том ям [Re: s1ater]
юджин63 Оффлайн


Зарегистрирован: 25/07/14
Сообщения: 4654
Откуда: г. Арсеньев
Замечательно.
Надо попробовать сделать. Спасибо.))


ЗЫЖ. smile
Пошел порылся на кухне, есть вот такая паста


Еще есть лемонграсс, курица - помидоры не проблема. Где взять галангал,кокосовое молоко, остальное думаю найти можно,мини кукурузу еще пока не знаю где найти и рыбный соус тоже?


Отредактировано юджин63 (05/08/17 03:18 AM)

Вверх
#1260614 - 05/08/17 03:05 AM Re: том ям [Re: s1ater]
Vladimirov Оффлайн
ветеран

Зарегистрирован: 29/02/08
Сообщения: 2414
Откуда: Уссурийск
Замечательно выглядит, аж слюноотделение началось! smile
Спасибо за рецепт!

Вверх
#1260638 - 05/08/17 07:06 AM Re: том ям [Re: юджин63]
agapit Оффлайн


Зарегистрирован: 21/01/10
Сообщения: 11706
Откуда: чуркин
Молоко есть в порошке.
_________________________
Наши представления о том, как всё должно быть, мешают нам наслаждаться тем, как всё есть.

Вверх
#1260640 - 05/08/17 07:47 AM Re: том ям [Re: agapit]
юджин63 Оффлайн


Зарегистрирован: 25/07/14
Сообщения: 4654
Откуда: г. Арсеньев
Зашёл в супермаркет (фрэш 25) никаких ингредиентов на том ям у нас нет , провинция. Огурцы есть , картоха есть. А они в супчик тайский не покатят. А если этот пакет с пастой развести и креветок кинуть получится том ям или борщ тайский выйдет )))?

Вверх
#1260641 - 05/08/17 08:07 AM Re: том ям [Re: юджин63]
agapit Оффлайн


Зарегистрирован: 21/01/10
Сообщения: 11706
Откуда: чуркин
Грибов добавь и капусты цветной.
Так то в пакетике уже есть всё.
_________________________
Наши представления о том, как всё должно быть, мешают нам наслаждаться тем, как всё есть.

Вверх
Страница 3 из 4 < 1 2 3 4 >

Сегодняшние дни рождения
Sash (40), Vlad_ (72)
Топ комментирующих (30 дней)
ulua9962 134
К-59 113
DJEK 65
Classic 50
Big charr 32
Кто он-лайн
1 зарегистрированный (1 невидимый), 50 Гости и 0 Пауки он-лайн.
Символ: Админ, Global Mod, Mod
Новые участники
Jhont, СанСаныч, Esks, Alex56, amovins
19360 Зарегистрированные пользователи
Member Spotlight
Участник с: 08/11/15
Сообщения: 41
Статистика форума
19,360 Зарегистрированные пользователи
155 Форумы
32,127 темы
1,172,833 Сообщения

Самое большое количество пользователей он-лайн: 2,791 @ 03/02/21 06:27 PM

© 2000 by Oleg Tarabarov