Будучи любителем тайской кухни перепробовал много разных вариаций на тему Том-Ям. В самом Таиланде истинно оригинальный суп с его насыщенным вкусом и обилием правильных ингредиентов найти трудно, поскольку вариаций в различных областях региона, да ладно областях... на одной улице в двух соседних забегаловках - могут отличаться или преподноситься как "истинный Том-ям".
Вобщем, для себя выбрал разновидность данного супа, которую можно отведать в зависимости от курорта - в очень ограниченном количестве мест. Скажу так, однажды попробовав "правильный" суп - уже не воспринимаю остальные его "версии", которые на мой искушенный вкус напоминают помои.
Итак, для любимого мною супа "Том-Ям (Кай) Нам Кхон" нам понадобится:
1) 1 литр куриного бульона (0,5 кг курицы на литр воды);
2) 150-200 гр пасты Том-Ям (я предпочитаю пасту от Тайской фирмы AROY-D, предварительно "доработав" содержимое пакетика с пастой удалив от туда максимальное количество масла);
3) 2 столовых ложки рыбного соуса (в моём случае при переводе с Тайского на "ломаный" Английский CA CHIM TRANG)
4) 1 кубик тростникового сахара;
5) 1-2 среднего размера гриба шиитаке (в качестве альтернативы я использую мороженные или сушёные белые грибы, на "худой конец" можно положить вешенки);
6) 10-20 гр корень галангала (1 шт в зависимости от размера)
7) 10 гр лемонграсса (1 средних размеров стебель)
8) 1-2 шт в зависимости от размера красный чили-перец (предварительно извлекаю косточки) Количество перчиков сугубо по вкусу, я люблю очень остро;
9) 3-4 шт свежих листьев кафрского лайма;
10) 1/6 фрукта лайма;
11) 200 гр томаты (1 средних размеров помидор, можно заменить несколькими черри)
12) 50-80 гр Тайской мини-кукурузы (2-3 початка)
13) 50-100 гр зеленые побеги спаржи (1-2 стебля)
14) 1-2 гр свежих листьев Кинзы (пара-тройка веточек)
15) 1/2 чайной ложки кунжутного масла (я китайское использую);
16) 300-500 гр вареных креветок (я использую 5-10 шт местного ботана) либо куриное филе.
17) 200 мл кокосового молока Sen Soy Premium 1/2 банки (использую только это молоко, другие по составу - одна вода, а тут густой натур-продукт, который после вскрытия банки даже через неделю в холодильнике покрывается плесенью)
18) 10-20гр лук порей
Кокосовое молоко ни в коем случае не путать с натуральным соком кокоса - мутной отвратительной жижей, которую туристы любят испивать через трубочку/дырочку из ядра кокоса - это совершенно разные продукты, не имеющие друг к другу никакого отношения ни по вкусу, ни по содержанию, ни по технологии приготовления.
Итак, из того что с трудом, но можно найти во Владивостоке предлагаю свой рецепт, максимально приближенный к оригинальному Нам Кхон на 4 небольших порции:
1. За основу беру куриный бульон. Почему курица в том-ям? Правильная рыба и рыбный бульон в том виде, как готовят его Тайцы - у нас продаётся разве что в Раут - маркете. Для бульона на родине супа могут использоваться даже головы креветок, но именно из курицы, на мой взгляд, бульон получается максимально насыщенным. В качестве альтернативы курице иногда использую для бульона парного верхогляда, если таковой есть в наличии.
Итак:
1. в литр воды добавляется около 0,5-1 кг курицы (можно использовать белое мясо, я иногда добавляю то, что есть в холодильнике: бедро, крылья итд. После закипания варю пол часа на сильном огне. После того как бульон готов, курица/рыба вынимаются.
2. далее в кипящий на сильном огне (куриный/рыбный) бульон добавляются:
- порезанные кубиками грибы,
- порезанный вдоль толщиной 1-1,5мм корень галангала
- порезанный вдоль но не до конца стебель лемонграсса
- очищенный от косточек чили-перец
- паста Том-Ям AROY-D
Всё это кипит на максимальном огне около 5 минут
3. Через 5 минут все на таком же максимально сильном огне продолжаем кидать в кастрюлю:
- листья кафрского лайма
- лук порей (порезанный сперва поперек на 2 -3 отрезка длиной 4-5см каждый и далее каждый кусочек вдоль пополам)
- разрезанную вдоль пополам мини кукурузу
- побеги спаржи порезанные поперек на кусочки длиной 4-5 см
- долька плода лайма
- томаты (если крупные то ломтиками размерами 2-3 см, если черри - то разрезанные вдоль пополам)
Общая продолжительность кипения при забросе ингредиентов стадии "3." не должна превышать 2 минут - иначе все ингредиенты, стадии "3." рискуют превратиться в "сопли". Последовательность закладки ингредиентов желательно сохранить, помидоры идут на "погибель" последними в списке.
Далее, после того как забросили все ингредиенты стадии "3." суп у нас всё еще активно кипит (но за счет быстрого добавления значительного объема свежих овощей интенсивность кипения должна несколько уменьшится), сразу же кидаем тростниковый сахар, добавляем кунжутное масло, рыбный соус и вливаем 200мл (1/2 банки предварительно хорошо встряхнув) кокосового молока. Дожидаемся возобновления интенсивного кипения и через 30 сек- 1 минуту сразу снимаем с огня.
В готовый суп при сервировке добавляем филе креветок (я иногда добавляю кусочки куриное филе, но тут нужно выбрать что-то одно и не смешивать), зелень кинзы.
Можно подавать на стол. Употребляется горячим, не допускать охлаждения и повторного разогрева.
Кажется сложным, но всё очень просто. Этот суп я делаю в среднем (если есть готовый бульон в холодильнике) за 10-15 минут с нарезкой и подготовкой всех ингредиентов.
Со стороны выглядит - как целый ритуал.
Запах в процессе приготовления и после того как блюдо готово - не передать. Всех друзей безвозвратно "подсадил" на данное блюдо. Вообще, чем хорош Том-Ям, так это тем, что легко употребляется в жару, имеет неповторимый, я не побоюсь того слова великолепный вкус и аромат.
Кстати, суп должен получиться очень насыщенным ингредиентами (сказать "густым" будет не правильно, т.к. каждый ингредиент слегка приварен и всё содержимое в бульоне ни в коем случае не должно превратиться в единую массу). Часть ингредиентов (галангал, листья, лемонграсс, лайм, чили-перец) - не едят, они после трапезы должны остаться на дне тарелки
Заранее прошу прощения, картинок всего процесса нет, выложу что есть в телефоне в хаотичном порядке.
Приятного аппетита.
Кто решится приготовить и кому понравится - выложу рецепт еще одного моего любимого супа Том-Кха. Там все похоже, за исключением нескольких ингредиентов и он в процессе варки перед добавлением молока уже не доводится до кипения, чтобы молоко не успело свернуться.