Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие seafood'a. Главная потеря — настоящая уха.
Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что нельзя спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы. Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только, все таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — «Князе Серебряном» А. К. Толстого — находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.
Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует выварить до разваливания — из расчета 2 фунта на 5 литровую кастрюлю воды — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20 30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5 7 — положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3 4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой графине является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.
Петр Вайль, Александр Генис
"Русская кухня в изгнании"
________________________________________________________________________________

Рекомендую прочесть целиком, получите удовольствие. Относится к этой книге, как к 100% кулинарной не стоит. В ней, возможно, кулинария и не на первом месте.

Это не рецепт. Это песня! Так и хочется поехать на речку и начать откалывать лед.:-)

> Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла
Оч красиво описаный рецепт. Высоким штилем.
Однако масло не нать.

посмею спросить, хоть запах от рыбы остаётся? при таком изобилии приправ различных

Вот как раз это похоже больше на рыбный суп а не на уху.
Ну хотя как говорят на вкус и цвет товарищей нет.

Поддерживаю. Суп это рыбный.

какой ингридиент перевел это блюдо в разряд супа?

+1.Всегда считал:рыба+овощи и прправы=уха,рыба+овощи+крупа+зажаренный лук=суп рыбный.
Тут главное с приправами не переборщить.

В первую очередь - картофель, сваренный в ухе, и морковь.
Крахмал, которым насыщается юшка при варке картофеля, на мой взгляд, очень портит юшку. При очень большом желании поесть картошки делаю так - варю ее целой в отдельном котелке и пользую в прикуску вместо (или вместе с) хлеба (ом) с ухой. Можно покрошить сваренный отдельно картофель в свою тарелку, если уж совсем неймется, но, поверьте, без картошки уха вкуснее. А морковь в ухе, вообще молчу. Чисто мое мнение.

Тоже верно.
Но что же делать с приправами? :-)