Здравствуйте, на форуме я новый, причем зарегиться решил почему-то после прочтения этой ветки, нашел уже три темы про кимчи и говорю вам как кореец по национальности (к своему стыду по корейски не говорю): самая вкусная кимча не содержит ничего кроме самой капусты (беча), соли (согум), перца (кочи) и чеснока. Да, самое главное, настоящая кимчи хранится и доходит только в бочках, все остальное уже не то, хотя:
1. готовится тузлук из воды и соли (индикаор готовности плавающая сырая картофелина)
2. кочаны режутся в зависимости от размера (особо крупные на 4, средние на 2, мелкие не режутся)
3. капуста замачивается на сутки при температуре не выше 5 градусов цельсия
4. пока замачивается капуста, готовится т.н. ямним - смесь соли перца и чеснока: в красный молотый перец наливается вода (градусов 60)для разбухания перца, затем добавляется соль и молотый чеснок, пропорции не скажу, ибо всегда делал на глаз )), чтобы было очень солено из-за соли, очень горько из-за перца и очень вонюче из-за чеснока. Консистенция как густой манной каши.
5. через сутки капусту достаем, промываем и очень тщательно промазываем буквально каждый листик "манной кашей", плотно укладываем в кастрюлю и немного придавив ставим на несколько дней в холодильник. Можно дабавить порезанные кусочки соленой горбуши или кеты, только выдержать чимчу надо будет немного подольше, а рыбу предварительно немного вымочить.
Вообще в любой корейской семье, у которой есть дедушка или бабушка, заготовка чимчи почти ритуал.
Если не пугает расстройство желудка, то во время готовки можно усугубить немного водочки, закусывая ее кусочком просоленной капусты, обмакивая ее в ямним.