Для универсальности лучший вариант финка.
А так:
1.Удобный хват именно для вас - иначе намучаетесь. Или пробывать или как повезет.
2.По длине чтоб резала буханку без напряга.
3.Сталь чтоб не слишком твердая - легко точилась и не крошилась.
4.Клинок чтоб не ржавел!! (а как на море выедите?)
5.Рукоять береста, дерево, резина - если нож использовать как нож то не критична разница в материале рукояти ИМХО.
6. Ножны удобные - не мешают вообще при хотьбе пролазаньи через речные заросли.

Я себе кизлякский финский из Z90 - цена / качество самое оно 1700 с доставкой.
Показал себя положительно со всех сторон - особенно за эти деньги и все параметры которые указал в норме.


Как запасной вариант складной нож Behchmade 520 presidio.Именно крепкий рабочий складник.(Presidio - крепость)

PS Скажу сразу чудес в любом деле не бывает и ваш нож этьо всегда будет компромис между основными его характеристиками.
Вообще есть ресурс по ножам почитайте для развития http://talks.guns.ru/forumtopics/5.html
там ножи которые я привел рассмотрены и по материалам клинка рукоятки и тд все там есть.
Мои выводы и опыт приведены выше в моемже выборе.

Вот еще статья нашего земляка - очень позновательно
http://talks.guns.ru/forummessage/5/122835.html