В ответ на:

Спасибо, за инфу, и еще вопрос: с каких значений твердости начинается более менее нормальный нож?


Вполне нормально 58-60 единиц по Роквеллу на режущей кромке. При таких показателях нож достаточно долго остается острым и вполне легко правится вручную. У меня есть нож с заявленной твердостью в 63 единицы(сталь 9ХС). Точить его ещё тот головняк Но зато таким ножом можно спокойно разделать двух кабанчиков ( со снятием шкуры)ни разу его не поправив Также есть булатный ножик с заявленной твердостью в 64 ед., так этот ножик кончиком спокойно царапает стекло Я его купил лет 5 назад на выставке в Москве и ещё ни разу не точил-бреет Хотя одно время работал им по мясу немало... Но не стоит гнаться за твердыми ножевыми сталями так как данные стали очень ломкие на поперечные нагрузки. Могут запросто сломаться в районе гарды(больстера). Если я в чем то не прав Серёга Капрал поправит Он больше в этом разбирается)))
_________________________
С уважением. Леший